白昼の酔っ払い

2-23-2 - コピー

 相変わらずパンを作っているので、たまに酵母を起こすのですが、
冬の昼間は日向に放置しておけるので、
夜のオーブン発酵機能との併用で、
らくらくい~い感じで発酵が進んでくれます。

 そうやって進んでいた3日目の酵母に、昨日の朝悲劇が訪れました。
朝起きてオーブンを開け、瓶を取り出そうと触ると異常な熱さになっているのです。
エキスに調理用温度計を差してみると、47、5度まで上がっています。
なぜゆえ?
 その理由はすぐ思い当たりました。
つまるところ、自分の確認不足です。


 40度を超えると、酵母は死んでしまう。


 様々な本で読んだので、頭ではわかっているのですが、
煮沸したマドラーでかき回してみると
「あ、シュッて言ってる・・」ような気がして未練タラタラ・・。

 結局今朝まで様子を見てみましたが、
やはり蘇るわけはなく、甘酒に変更することにして
大きめの雪平鍋に全て注ぎ込み、生姜を加え、
砂糖を加えては味見をしていると・・・

 午前11時過ぎの日差しが降り注ぐ居間で
すっかり酔っ払った主婦がひとり出来上がっておりました。

 酒粕から作った甘酒なのでアルコールは残っているのですが
今までこんなに酔うほどアルコールの残った甘酒を作ってしまったことはありません。
それにこんなに酔っぱらってしまったのもだいぶ久しぶりのことで、
まったくなんてことになってしまったのだろうと、唖然呆然。
 この後約束がなかったのがほんと幸いでした(^^ゞ


1-14.jpg

 
  酔いが醒め、瓶を煮沸して、もう一度初めから起こし直しです。


 
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柿酵母のメランジェ

9-14-2.jpg

 うちの柿が、今年はとても美味しく実ったので、
柿酵母を起こしました。



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  黒いごまがたっぷり入って、甘い早生柿ですが、
前の住人さんが植えたものなので、残念ながら種類はわかりません。




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   3日目には、プクプクと元気な泡が出てきました。



9-27.jpg


   完成したエキスに、国産小麦ハルユタカを混ぜ、中種を作ると、
 ほんのり柿色の種から柿の匂い。


  今日は、南ちゃんの仲間と里山のシンポジウムに出かける用事があったのですが、
 午前中に捏ねて、出かけてる間は、ゆっくりと1次発酵タイム。
 天然酵母だと、そんなペースで出来るので、助かります。


 夜、帰宅してから分割 → ベンチタイム → 成型 → 2次発酵中にお風呂タイム。


  風呂上がりのオールフリーを飲みながら、予熱 → 焼成。



9-29.jpg


   柿の酵母で焼いた中では、一番膨らみました。
 冷めたてが一番おいしいので、一口食べてから寝ることにします。
 時計は見てないことに・・・(^_^)


     


   








 




 


びわ酵母のパン作り

 
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 猫の額にも満たない庭に、前の住人さんが植えたビワの木がある。
以前は袋かけをしたり、大切に育てていたのにこのところサッパリで
芽かきもしなかったせいか、今年の実は9割が種なんじゃないかというほど小粒。
でもその分糖分が凝縮されたようで甘くて美味しい。

 そうなると、鳥たちの方が目ざとく食べごろを見計らって、
下から見ると綺麗な実でも、上半分はごちそうさまの後ということになる。


 鳥につつかれなかった実を集め、
このくらい甘ければ、簡単に発酵するかもと、
初めて酵母を作ってみた。

IMG_0388.jpg  金曜日に作り始め


IMG_0425.jpg  翌日には泡がプクプク


 そして昨日の夜(月曜日)、初めて仕込んで一晩寝かせ
今朝から室温で発酵開始。
夕方仕事から帰ると、大きめのボウル目一杯に膨らんでくれていた。


 去年、パン作りを10何年かぶりに再開し、酵母を起こし始めた頃は、
なかなかこの膨らみにたどり着けなかった。
ちょうど夏に差し掛かり、ただでさえ難しい温度管理が素人にはなおさらで、
過発酵の酸っぱいパンや、羊羹のようなパンをどれほど作りつづけたことか。
美味しいパンになるために北海道から来た小麦粉には本当に申し訳なかった。

 
 図書館で天然酵母のパンの本を立て続けに借りては試し、
少し遠くの図書館に行った時、懐かしい人の本を見つけた。

 昔、パン作りを始めた頃、一番最初に知った林弘子さんの本だった。
「小さな酵母パン教室へようこそ」。

「あ~、あ~、こういう感じだったわ、この人の文章って・・・」
なんだか、旧友に偶然出くわしたようですらすらと読めて
「そうだ、この人のパン教室に通ってみようかな」とパソコンで検索して絶句した。
検索結果の画面に「死を悼む」という文字があった。
ちょうど2年前の7月に林さんは亡くなっていた。



 あれから1年が経とうとする今、ようやく発酵がうまくいくようになって
うちの台所にも酵母が喜んで住み着いてくれるようになったのかしらと思う。
酵母という生き物との付き合い方や、それを通してどんな暮らし方をするのかということまで
林弘子さんの本は考えさえられる。
生き方。
だったんだよな~。


 とても追いつけるわけはないけど、せめて少しは差を縮められるように、
生きてる間、がんばらなくっちゃ。


IMG_0443.jpg  


 な~んて、ね。

  

 




パンが膨らむ幸せ

 アカシアの酵母が一番いい匂いで発酵している時になかなかパンが作れず、
あっという間に、ヘンな匂いになってしまい涙を呑んだ。

 くぬぎも同時に試していたが、いい匂いはするものの発酵まで至らず、
続いて初挑戦したローズマリーも同じ道を辿り、酵母切れになってしまった。

 あ~、パンが作りたい!

 困った時のレーズン頼みで購入してくると
毎日、額に皺が寄るほど睨みを効かせて念を送ったせいか、4日で発酵(笑)。


 昨夜久しぶりにパンを仕込み、
捏ね上がったものをビニール袋に入れて冷蔵庫で低温発酵させ、
今朝、仕事に行く前にボウルに移して室温において出かけた。


 帰ってさっそく覗くと、
おぉ~~、感動の膨らみ。


 ベンチも、成型発酵もいい感じだ。


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 初めて混ぜたドライ無花果のプチプチした食感と、香ばしいクルミがよく合う。
糖分は蜂蜜にしたせいか、生地はしっとりしてほどよい甘さ。


 これから気温が上がるので、ここからが正念場。
温度管理が難しくなる。
またぺったんこのパンに泣かされることも増えそうだ。
  

 でも、たま~にうまくいくだけでも充分たのしい。
それがパン作りの醍醐味なのだ、きっと。


アカシアの天然酵母パン作り

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5-5.jpg        5-5-2.jpg


 先週アカシアの花を採ってきて発酵させてみた。
発酵中、瓶を開けるとぷ~んとはちみつの匂いがして期待が膨らむ。


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 5日目にあたる木曜日、プクプクシュワっと発酵完了。
昨日初めてのアカシア天然酵母パンを作ってみた。
う~ん、ちょっと元気ないかな。
粉と混ぜながら少し不安を感じたけど、
バナナ酵母のメランジェと2種類仕込んで出かけた。


 夕方、帰宅してオーブンを開けると匂いは圧倒的にアカシアが優っている。
けれど、二つ並んだボウルの中でバナナ酵母の生地は誇らしげに膨らんでいるのに、
アカシアはといえば「これが精一杯ですから」と頑なな表情。

 なんとか、なだめてすかして夜にはパンとして焼き上げた。


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  はい、またスカスカシパン。

         ですね(。-_-。)


 今朝、食べたらおいしいんだ、これが。
だからもう少し元気を出してと、少し砂糖を足して、再び発酵中。


 あとでアカシアをもう少し貰ってこようかな。
まだきれいな花が残ってるとよいけど。

春のスカスカシパン祭り?

 ぶきっちょなパン作りを強力に支えてくれた、酒粕から起こした天然酵母が、ついに先週底をついた。
福島の知り合いの酒屋さんがくれた美味しい酒粕だったので、
スーパーで売っている酒粕で続ける気になれず、
何か違うものでと考え、バナナに挑戦してみた。

4-5.jpg


 八百屋さんで買ってきたバナナはちょうど食べごろで、
皮を剥くとそのまま口に運びたいほどいい匂い。

 それをガマンしてぽいぽい瓶に入れ、湯冷ましを注ぐ。

4-9.jpg

 5日後、ぷくぷくと泡が立ったので、マックロクロスケに変身したバナナを取り出しエキス完成。
さっそく粉と混ぜてシンプル丸パンを作り始めた。

 発酵したかな?
発酵機能の付いたオーブンを開けると、バナナのあま~い香りが期待を膨らませる。
でも、肝心の生地はちっとも膨らんでいない。


「もう少し」と ゆっくり時間をかけて様子をみているうちに
あれ、これ、触れないわっていうくらいに、たれたれ生地になってしまった。

 丸く成型するのは無理。
そのまま「リュスティックってことで」と誤魔化し焼いてみた。

4-9-2.jpg


 なんじゃこりゃ。
スカスカシパンか!?


 見た目はともかく、ずっと昔知り合いから伝授された、強力粉を使うバナナケーキにそっくりな、
重厚感溢れるずっしりしっとりパン(?)が生まれた。


 やっぱり、酒粕の力は偉大だったのね。
ちっとも進歩していないパン作りを突きつけられた/(-_-)\


 で、今日はその重厚感を活かし(?)ベーグルを作ってみた。
やはり思ったように膨らまず、ミニサイズで焼き上がり。

4-14.jpg


 南ちゃんの仲間に教わったオレンジピールも初めて作ったので、夕飯前の軽いおやつタイム
にしようかな。

 P1090681.jpg



 





酒粕酵母Ⅱで作る思い出の花粉パン

 今日は季節外れな陽気だった。家の一番北側の窓の側に下げた気温計が23度まで上がった。
南風が強く、朝方降った雨の湿気もあっという間に乾き、運ばれた花粉のせいだろう、鼻の先がムズムズとしている。
窓の外が黄色く見えるこんな日は家にいることにして『花粉パン』を作ることにした。


      13日 酒粕酵母 作り 2

   これは今年もらった板粕で作った酒粕酵母Ⅰ 甘酒のい~い香り

    13日 酒粕一番膨らんだ                  SN3F3868.jpg
 

 この酵母はよく膨らんでいい香りのパンがたくさん焼けた。  
                 ベーグルも外はカリッ、中はモチっとして今までで一番香ばしかった。
  


       P1090045.jpg

    一方こちらは昨年いただいた新酒の頃の酒粕  奈良漬のい~い香り

 この酒粕で肉や鮭を漬けて焼くと奈良漬けに似た味わいで本当に美味しかったのだけど、
 量がそうとうあったので、ものは試しと酵母を起こしてみることにした。
 
 1週間ほど経っても発酵のサインは出さないのに、パンを焼いてみるとちゃんと膨らんでくれた。
 あら、よかったと2回作ってはみたものの奈良漬の香りがチトきつくて、
 今日のパン作りはどうしようかと悩んでいたところ、この陽気で思い出したのが『花粉パン』。 
 生姜が入るので香りがすっきりと変化するかもしれない。

  このレシピを知ったのは15年くらい前だろうか。その頃は花粉症もかかったばかりで
 寝込むほどひどい日もあり、大葉を煎じて飲むのがいいと聞けば鼻を抓んで飲み、
 凍頂烏龍茶がいいと聞けば買い貯めし、ヨーグルトを250ccと聞けば必死に食べ、
 藁をも掴む思いだったときに、新聞で花粉症に効果のあるパンだと紹介されているのを見つけた。

 あの頃は仕事と家事に忙しく、天然酵母のパン作りは夢の夢だったし、休日といえば家族で
 出かけるのが当たり前だったから、たまに出かけない休日にイースト菌でパン作りをしていた程度で
 成型もうんとヘタクソで、ロールパンの形のつもりがネズミみたいな形だったし、
 花粉症が劇的に軽くなったなんてこともなかったけれど、ほぼ同じ頃花粉症にかかった娘が
 たびたび「花粉パン作って~」とねだってくれた、今では思い出のパンのレシピだ。


  材料
・強力粉        300g
・酒粕酵母の中種   90g
・岩塩           5g
・はちみつ        大1
・生姜の絞り汁     小1欠片
・ぬるま湯       120g+α
・サラダオイル      少々
  

 
  この中のはちみつと生姜の汁が花粉症にいいと書いてあったのだけど、
  この組み合わせは風邪のひき始めにお湯で溶いて飲めば、翌朝にはすっきりと
  治ったこともある最強のコンビ。
  なんといっても焼き上がりの香りがいい。


          P1090151.jpg

        ゆっくりと時間をかけて作ったパンが焼けたのは夜になってから。

        オーブンを開けた瞬間、懐かしい匂いがムズムズの鼻にす~っと届いた。
  










プロフィール

櫟コナラ

Author:櫟コナラ
里山と多摩川のある街で暮らしています。
家にいる時は、音楽かラジオをかけて、パンを作ったり、ネコと戯れたり。
うまく子離れしている・・つもりなんですが・・・。

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